Le boucher

Le boucher produit : Nom Qté Cochon Vache Chèvre/brebis Sel Min Max 23 écus* Morceaux de viande 10 10 7.00 30.95 17.80 5 17.80 10 17.80 Jambon** 1 1 2 20.00 100.95 78.00 * 23 écus : Calcul avec un salaire de 23 écus pour le boucher, le demi-quintal de carcasses de cochon, chèvre ou brebis à 15,5 écus, le quintal de carcasses de vache à 31 écus. ** Jambons : Uniquement dans les villes spécialisées : (jambon Iberico, jambon de Bayonne, jambon de Forêt Noire, jambon de Parme)

- Comté du Languedoc : Nîmes - Comté du Poitou : La Rochelle - County of Ayr: Ayr - Condado de Lisboa : Setúbal

- Principat de Valahia : Câmpulung - Herzogtum von Bayern : München - Księstwo krakowskie : Kraków, ???

- Serenissima Repubblica di Venezia : ???, ??? - Principado de Cataluña : Puigcerdà - Schweizerische Eidgenossenschaft : Sion et Lausanne

Les acheteurs
- Tous les habitants. Un morceau de viande nourrit pour 2 points de faim et augmente la force de 2.
- Les bourgeois (niveaux 4) pour les jambons.

Les fournisseurs
Les éleveurs de cochons, éleveurs de vaches, les éleveurs de chèvres et les éleveurs de brebis.

Sources : Les bouchers au Moyen-Âge - L'alimentation : Que mangeait-on au Moyen Age ?

Les bouchers furent les premiers commerçants vraiment capitalistes. Ils formaient une caste spéciale de la bourgeoisie, certains disent même qu'elle en était distincte. Mais elle en a été, avec les drapiers et les gens de loi, la plus féconde des souches. Certains possédaient des fortunes énormes en biens de toutes sortes, dont les inventaires notariés laissent rêveur. De cette grande bourgeoisie bouchère, le représentant le plus éminent reste Etienne Marcel, à la tête d'un véritable holding (viande, orfèvrerie, banque). Les bouchers investissaient beaucoup d'argent dans l'achat des bêtes qu'ensuite ils débitaient. À côté d'eux, les autres professionnels de l'alimentation n'étaient guère que des artisans. Des gagne-petit.

Les bouchers ne reçoivent leur première charte qu'en 1134. Cependant, leur métier est l'un des plus anciens de l'alimentation. Ils constituent une société assez fermée, crainte même. Leur esprit belliqueux, vite porté à la révolte, leur assigne une place importante dans l'histoire des guerres civiles de notre pays, en particulier la guerre de Cent Ans et la lutte sanglante entre le parti du duc d'Orléans et celui du duc de Bourgogne.

La boucherie - Tacuinum Sanitatis, XVe siècle

Les rejetons mâles des familles propriétaires de boucheries sont tenus d'exercer le métier « de leurs deniers » à défaut de leurs bras. Mais le droit d'être reçu maître boucher appartient exclusivement aux héritiers de ces quelques familles, à condition qu'ils aient sept ans et un jour.

Il ne faut pas croire qu'aux XIVe et XVe siècles, les riches bouchers s'occupassent eux-mêmes des détails de leur profession. Ces hommes d'affaires avaient, pour l'abattage et la vente des bêtes, des varlets et des comptables, les patrons surveillant le commerce de haut et traitant par l'intermédiaire de facteurs, comme l'on disait, le négoce des bestiaux destinés à l'approvisionnement des grandes villes. Certains faisaient venir des troupeaux de très loin, et ainsi, jusqu'en 1498, les bouchers marseillais, constitués en associations coopératives, eurent le monopole de l'est du Massif central, d'où provenaient les milliers de moutons que l'on mettait à l'engraissement en banlieue, sur les bords de l'Huveaune, pour servir au fur et à mesure des besoins. Bien souvent, les chevillards (bouchers qui vendent, en gros et demi-gros, de la viande dépecée et accrochée à des chevilles) faisaient partie de la communauté juive méridionale.

A Paris, la Grande Boucherie se tenait dans le quartier qui deviendra la place du Châtelet. Au XVe siècle, on comptait trente-deux propriétaires d'étaux. C'était le siège d'une importante juridiction qui ne relevait que du Parlement, mais placée sous l'autorité du « maire », magistrat du roi ou du Châtelet, puis du maître de la Grande Boucherie, choisi parmi les plus riches des bouchers. Cette juridiction eut le plus souvent à juger des malversations commerciales, des fraudes ou des violences des garçons bouchers qui étaient de véritables terreurs. Aussi comprend-on bien que le bourgeois du Ménagier de Paris (« sorte de Larousse Ménager du XIIIe siècle », écrira l'historienne Marianne Mulon) conseillait ainsi à sa femme d'envoyer maistre Jehan, le dépensier de la maison, « es boucheries » (vers les boucheries), afin que se fissent sans danger les emplettes. Il prit tout de même soin d'énumérer tous les commerces, les prix pratiqués et les quantités de viande débitée, pour que la jeune épouse pût donner ses ordres en toute connaissance de cause.

Le porc - Grandes heures d'Anne de Bretagne

En règle générale, en dehors de la période du carême, l'homme des villes médiéval s'avère très carnivore, ce qui reste d'ailleurs une constante urbaine à travers les siècles. Au XIIe siècle, les Berlinois consommaient ainsi 1,3 kg de viande par jour ! Si l'on en croit le Ménagier de Paris, la Corporation parisienne des bouchers vendait, par semaine, « y compris le fait du Roy, de la Royne et des Aultres nos seigneurs de France : 3 130 moutons, 512 bœufs, 582 porcs et environ 300 veaux... ». Ces chiffres sont assez élevés si l'on tient compte de l'évaluation moyenne de 100 000 Parisiens retenue pour cette époque (et dont la majorité vivait très pauvrement).

Vers 1050, à Charavines (38), pour 3 familles, on consomme 17 porcs par an, 2 boeufs, 10 chèvres et moutons, des poules. Cela fait environ, 16,6 kg de viande par an et par personne.
En 1307, à Francfort sur Oder, on mange 100 kg de viande de boeuf/h/an.
En 1397, à Berlin, on mange 1,3 kg de viande/j.
En 1394, à Paris, on consomme : 30300 boeufs, 19600 veaux, 108500 moutons, 30800 porcs.
En 1450, à Paris, on consomme : 12500 boeufs, 26000 veaux, 208000 moutons, 31500 porcs.

Découpe d'un porc

Découpe d'un bœuf

Les viandes
- En Europe la viande la plus courante à l'époque médiévale était le porc et ses dérivés de charcuterie (jambons, saucisses, saucissons, pâtés, lard, etc.). Les gaulois s'étaient déjà fait une renommée dans la production de charcuterie à l'époque le l'empire romain.
- Les gros gibiers (sanglier, cerf et chevreuil) étaient réservés aux nobles, le petit peuple se contentait de lièvres et lapins de garenne.
- Les oiseaux de prestige (faisans, cygnes, aigles, paons) revêtus de leurs plumes, avec le bec doré, entourés de bannières et disposés sur des socles de pâte en forme de château fort etc., figuraient sur les tables de festins seigneuriaux. Les nobles consommaient également des poulardes, oies, dindes, canards (pas de pintades ni de dindes). Le peuple se contentait de perdrix, pigeons, bécasses, cailles, et de petits oiseaux (merles, grives, ortolans…).
- La poule, la vache et le mouton étaient servis qu'occasionnellement, sur les tables médiévales (en ragoûts, farcis, en croûte, en terrines) mais ces gibiers étaient habituellement conservés pour les oeufs, le lait, la laine. Le boeuf étant l'animal de trait le plus répandu au Moyen Âge était peu servi à table.

Notes diverses sur les viandes
- Parmi les viandes, nombre de recettes comprennent du bœuf, poulet, mouton, chevreau, porc et cygne aussi.
- Pour ce qui est de l'élevage au Moyen-âge, on distingue les animaux qui ne fournissent que des produits morts comme le porc (lard, viande...) des animaux qui fournissent aussi des produits vifs comme le mouton avec sa laine ou les poules avec leurs œufs. Cette distinction est importante... on mange surtout la viande des animaux fournissant des produits morts. Elle explique par exemple que l'on consomme assez peu de vaches car elles produisent des bœufs pour le labour. De la même manière le bœuf ne sera consommé qu'après des années de labeur... pardon de labour ! Pour ce qui est des produits vifs, on attend toujours que l'animal soit moins rentable pour le consommer. Si l'on trouve aussi beaucoup de pigeons, c'est plus pour leur fumier (la colombine) très riche que pour leur viande ou leurs œufs.

Chansons non-médiévales sur les bouchers