Le boulanger

Le boulanger produit : Nom Qté Min Max 23 écus* Pains 36 6 12 2.00 12.95 6.07 * 23 écus : Calcul avec un salaire de 23 écus pour le boulanger, le bois à 4 écus, le sac de farine à 14,3 écus. Les fournisseurs - Pour le bois : Les bûcherons des villes forestières. - Pour la farine : Les meuniers qui approvisionnent eux-mêmes auprès des bléiculteurs. Les acheteurs - Tous les habitants pour s'alimenter. Consommer un pain nourrit pour 2 points de faim.

Sources : L'histoire de la boulangerie - Le boulanger au Moyen Âge

Avant de savoir préparer du pain, l'homme a consommé les céréales en bouillies, puis en galettes. Les vassaux d'une seigneurie étaient tenus d'utiliser le four banal en payant une redevance au seigneur. Plus tard, dans les campagnes, la plupart des foyers possédaient leur four. Les plus pauvres allaient « cuire leurs pain » chez un voisin. Habituellement, on le cuisait une fois par semaine. On profitait de la chaleur du four pour cuire aussi un rôti ou des pâtisseries. Le pain était un aliment de base depuis des millénaires. Les populations consommaient du pain de seigle, de sarrasin et de méteil (mélange blé-seigle)

Dans l’Europe rurale du Moyen Âge, nombreuses étaient les périodes de disette qui entraînaient l’apparition des pains de famines : pains de farine de gland, pains de racines et d’herbes pilées, …
A cette époque, le système féodal régissait les activités humaines, y compris la boulangerie : la cuisson du pain faisait l’objet d’une redevance.
Peu à peu, les boulangers, alors appelés talemeliers, s’organisaient en une corporation très puissante.

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Un agent seigneurial : le fournirez. Il semble qu'à chaque fois qu'un nouveau village était créé, on édifiait une chapelle et un four à pain. Les cuissons et la gestion des redevances étaient confiées au fournirez. Le coût de cuisson se situait aux alentours d'une tourte due pour une quinzaine de cuites.

Le pain

Au Moyen Âge, les fours étaient rares et les céréales pauvres en gluten. Le pain cuit sous la cendre durcissait rapidement. On prenait l’habitude de tremper la soupe : la tranche de pain était placée au fond de la soupière et on versait le bouillon dessus. A la table du seigneur, chacun coupait sa viande sur une large et épaisse tranche de pain posée devant lui : le tranchoir. Ce pain imbibé de sauce était distribué aux pauvres avec les restes à l’issue du festin. Le boulanger payait une taxe à son suzerain pour moudre son grain et une autre pour se servir du four communal...

En ville, on avait le choix entre 4 sortes de pains :
- le pain de chialé, le meilleur, un pain blanc fabriqué avec les meilleures farines
- le pain coquillé, pain bis blanc qui prendra le nom de pain bourgeois
- le pain de chapitre ou pain broyé ou bridé, dont la pâte épaisse était battue avec deux bâtons
- le pain bis, le plus grossier.
Parmi les spécialités, le pain échaudé, le pain mollet et le pain de Noël, tous deux au lait, le pain d’épices. A partir des ordonnances de Jean Le Bon, il a fallu pouvoir s’offrir les services d’un boulanger à domicile pour varier les plaisirs du pain.

Le prix du pain
Au Moyen Âge, il existait trois sortes de pains faits de la même farine :
- le doubleau, un grand pain qui valait trois deniers et se vendait par trois ;
- la demie, qui coûtait une obole ;
- la denrée qui valait un denier et s’achetait treize à la douzaine parce que le talemelier (ancien nom du boulanger) en donnait une gratuite pour chaque douzaine.
Le prix de l’unité de pain était fixe mais son poids variait en fonction du prix du blé. A partir du XIVe siècle, les boulangers pesaient le pain pour le vendre au poids. Une pratique remise au goût d’aujourd’hui pour certains pains spéciaux... Car le pain est redevenu une gourmandise.

La consommation de pain blanc était réservée aux nantis (riches), celle du pain noir, aux plus pauvres. A Paris, le dimanche, les pains rassis ou mal cuits étaient distribués au mendiants. Le pain noir (froment + seigle + avoine) était l'élément de basse de l'alimentation des paysans. Ils l'accompagnaient d'un morceau de fromage arrosé de vin ou de cervoise (sorte de bière). Apparemment, les talmeliers fabriquaient des pains de petite taille, toujours ronds. ces boules (d'où peut-être l'origine du mot boulanger : homme qui tourne des boules) pesaient 9, 12, 24 onces (l'once pesait environ 30 g). En cuisine, beaucoup de sauces étaient acides, les pains l'étaient sans doute aussi, car l'aigreur plaisait. Les herbes aromatiques, pavot, carvi, fenouil, coriandre, anis parsemaient parfois le dessus des boules.

Plus le pain a été consommé par une large fraction de la population et plus le prix de cet aliment a pris de l'importance vis à vis de la tranquillité publique ardemment souhaitée par l'autorité royale. Vente à l'ouvroir et vente sur les marchés L'ouvroir correspond à une sorte de fenêtre munie d'une étagère qui donne sur une rue commerçante, c'est semble-t-il la première boutique. Une partie importante de la vente se faisait sur de nombreux marchés, approvisionnés également par des talmeliers forains venus des campagnes proches pour vendre des pains de plus grosse taille.

Les fours du moyen âge. Au départ, les talmeliers n'étaient pas propriétaires de leur four, ils devaient aller cuire au four banal. C'est peut-être seulement à la fin du 12ème siècle, voire 1305, qu'ils ont eu l'autorisation de construire leur propre four. Les risques d'incendie étaient très importants car la majorité des maisons étaient construites à pans de bois. Apparemment ces fours étaient extérieurs, de forme ronde parfois posés sur pieds ou portatifs, et d'un diamètre assez faible.