Le meunier

Le meunier produit : Nom Qté Min Max 23 écus* Farine 10 10 10.00 25.95 14.30 * 23 écus : Calcul avec un salaire de 23 écus pour le meunier, le bois à 4 écus, le sac de blé à 12 écus. Les fournisseurs - Pour le blé : Les bléiculteurs. Les acheteurs - Les boulangers qui approvisionnent toute la population en pains.

Sources : L’art d’être meunier, Le métier de meunier, histoire du meunier et des moulins, moulin - Wikipedia.

Le pain c'était la vie, la seule alimentation parfois des populations d'hier. Parce qu'il produisait la farine, le meunier était donc un personnage majeur du village. La profession de meunier connaît certaines analogies avec celle de forgeron, en cela qu'elle nécessite un grand nombre d'outillages. En premier lieu ,bien sûr, le moulin. S'il appartenait au seigneur ayant des droits sur la communauté villageoise, c'est essentiellement qu'il n'y avait que lui qui pouvait investir une somme importante, dont le retour financier prenait plusieurs années. L'achat de meules qui provenait souvent de fort loin (pour le nord du Lauragais des granits de la montagne noire) était lui aussi lourd, et elles devaient être rectifiées régulièrement pour assurer une mouture fine. Au moyen âge, seuls l'aristocratie et les ordres religieux peuvent prendre en charge un tel investissement.

Chaque seigneur entreprend la construction de cette usine sur son fief, et en cède aux meuniers le droit d'exploitation contre le paiement d'un loyer et la charge d'entretien.
Le meunier se voit donc investi d'une fonction technique, économique et sociale essentielle. Il détient la "clé de la vie", spécialiste de la machine à moudre les grains, entre autres. Un artisan bien particulier, influent et respecté, un intermédiaire entre classes sociales, un travailleur physique, ne rechignant pas à la tâche.

Au XIV^ème siècle, pour éviter que le meunier ne prenne trop d'importance dans la filière du pain, la profession de boulanger lui est interdite. Dès le XVII^ème siècle, pour se diversifier, le meunier tente pourtant d'assurer le transport de la marchandise à sa clientèle boulangère et, par la suite de faire le commerce des grains et farines.

Le meunier a une clientèle qui lui permet de connaître et d'être connu dans et hors de son village. Ces contacts réguliers lui apprennent bien des choses. Cela lui permet de réussir de "bons coups" comme acquérir tel ou tel fonds aux mains d'un paresseux par exemple. En outre, si son métier demande vigilance, esprit d'entreprise (savoir acheter le grain quand il y en a trop et le revendre farine à la fin de l'hiver), la surveillance des meules quand elles tournent n'empêche pas de bavarder avec les chalands et d'apprendre quelques secrets de famille.

Souvent, le meunier travaille avec un garde moulin, un apprenti qui prend progressivement en charge toute les tâches du moulin, parfois aussi un chasse-pochée qui va dans les fermes chercher le grain, puis livre la mouture. Mais, le plus souvent, les paysans portent eux-mêmes leur blé à moudre, les autres l'achetant au meunier. Chacun récupère la farine produite, les paysans payant en nature, en laissant une partie de la farine produite au meunier, les autres en payant en monnaie leur farine. En fait le meunier était souvent mal perçu, car vu comme un voleur qui ne restituait pas toute la farine dû au paysan (il lui était facile d'accuser les rats et autres rongeurs de lui voler de la farine). Le prix de la farine pouvait augmenter ponctuellement, non en raison du prix du blé, mais en raison de sécheresse persistante, immobilisant les moulins à eaux, ou à cause du vent, trop violent ou pas assez, immobilisant les moulins à vent. Dans ce cas, le meunier se faisait payer le complément en argent, ce qui généralement empêchait les paysans de venir faire moudre leur blé. Le meunier avait une importante responsabilité, celle du stockage du blé en attente d'être moulu. en effet certains paysans, ou grands propriétaires terriens habitants loin du moulin, amenait toute une charretée de blé à moudre. Le meunier devait s'assurer que le blé soit correctement conservé, notamment lorsque le temps était humide. Pour la fabrication de la farine il faut passer plusieurs fois la mouture dans la meule (la plupart des cas, quatre fois), et la tamiser, d'où la production de plusieurs qualité de farine (la farine blanche, les farines bises et le son). 100 kilogrammes de blé produisent environ 70 kilogrammes de farine (et 25 kilogramme de son). Et encore sur les 70 kilogrammes de farine produite seule une vingtaine pouvait prétendre à la désignation de farine blanche. Tous les moulins ne servent pas à fabriquer de la farine. Il y eut les moulins pasteliers pour écraser le pastel et fabriquer le colorant indigo. Ils servaient aussi à produire l'huile à partir de l'olive dans le midi et à partir de la noix plus au nord.

La production de farine pourrait être faite avec de nombreuses plantes parmi les graminées :

* Le blé tendre ou froment : le froment produit une farine d'excellente qualité (bien fine et blanche), et donc un pain léger, mais sa culture appauvri rapidement le sol, diminuant d'autant les rendements.
* L'orge : d'un rendement meilleur que celui du froment, produit une farine de moins bonne qualité, et surtout et plus sensible aux attaques des insectes et des maladies, notamment pendant sa période de stockage en hiver.
* Le seigle : c'est une plante robuste qui résiste bien aux hivers rigoureux, mais avec un rendement plutôt faible. Il donne une farine grise et peu riche en élément nutritif. Il était produit par les paysans pour leur consommation personnelle, préférant revendre le blé dans les foires et marchés. Semer du seigle à la place du blé (toujours pour leur propre consommation), leur permettait de payer moins d'impôt au seigneur local, au clergé et au roi. Le problème majeur du seigle est qu'il est sensible à un champignon, l'ergot, dont la consommation peut être dangereuse, parfois mortelle (on l'appelait le mal des Ardents).
* L'avoine : sa farine ne permet pas de fabriquer du pain, mais comme elle est cultivée pour l'alimentation des chevaux, en période de disette elle est consommée sous forme de bouillie.
* L'épeautre, le far, l'engrain, l'escourgeon (connues par les égyptiens et n'étant plus guerre utilisées déjà au Moyen-Age) : ces blés ont une enveloppe épaisse, demandant plus de travail, et encrassant rapidement les meules.

Si dans le choix de la graminée, le grain et la farine produite est essentielle, il ne faut pas oublier que la tige était utilisée de nombreuses façons (le toit des chaumières, le garnissage des lits, la litière des animaux,...)

Anecdotes :
- Qu'entre paysans, meuniers et boulangers pas question d'argent :
a) Le paysan fournit les céréales, pour ce qui nous concerne : du blé.
b) Le meunier, pour son travail, gardait une part du grain livré au moulin (entre 12 et 16 kg pour 100 kg de céréales).
c) Même principe entre le boulanger et le paysan : le boulanger gardait une partie de la farine pour son travail (préparation de la pâte et cuisson) et donnait au paysan des "Bons de pain" correspondant à la quantité de farine déposée.
Dans certaines provinces de France, en lieu et place des "Bons de pain" le paysan et le boulanger détenaient chacun une baguette de bois fendue en 2. A chaque "livraison" de pain, on faisait une encoche sur les 2 moitiés de baguette réunies.

- Dans un lieu où entre qui veut quand il veut, on dit : "on entre comme dans un moulin"

- D'une personne très bavarde on dit : "c'est un moulin à paroles"

- (en rapport avec le Don Quichotte de Cervantes) De quelqu'un qui se bat contre des ennemis imaginaires on dit : "Il se bat contre des moulins à vent " .

- Lorsqu'on argumente dans le sens de quelqu'un on "apporte de l'eau à son moulin".

Les moulins

Fonctionnement d'un moulin

Le mouvement transmis par les ailes ou par la roue entraîne un axe qui à son tour actionne une meule "tournante" en rotation au dessus d'une meule "dormante" fixe. Le grain arrive par une trémie en partie centrale de la meule puis ressort broyé par le côté. Le grain s'en va ensuite dans un bluttoir où le son est est séparé de la farine.
Les meules ne doivent ni trop lisses, ni trop rugueuses et elle doivent être régulièrement rhabillées (martelées) par le rhabilleur ou l'amoulageur.

Le moulin à eau Connu des Romains, le moulin à eau se développe au Moyen Age. Le principe est simple : le cours d'eau entraîne une roue qui elle-même actionne un système d' axes et d'engrenages. L'énergie obtenue est assez faible, il faut amplifier la force du courant en utilisant une chute d'eau généralement artificielle. L'eau retenue en amont du moulin se déverse ensuite dans un étroit passage ou par une canalisation, soit sur la roue (roues munies d'augets) soit dessous (roues équipées d'aubes ou de palettes). Pour pallier les variations parfois considérables du débit de certains cours d'eau, les moulins dits pendus peuvent modifier la hauteur de leur roue alors que les moulins-bateaux installés sur deux barques jumelées, suivent les crues.

Le bateau le plus puissant, le bac, porte les meules et souvent le logement du meunier, et l'autre, la foraine, est un simple flotteur portant l'axe de la roue.
Sur le littoral, en Bretagne surtout, où on dénombre une centaine de moulins au XVIIè siècle, les moulins à marée se servent du flux montant pour remplir un vaste réservoir protégé par une digue.
L'eau repart ensuite dans le coursier, passage étroit où se trouve une roue dont le point bas coïncide avec le niveau moyen de la mer. La mise en rotation dure six heures, de la mi-marée descendante à la mi-marée montant : flux et reflux rythment ainsi le labeur du meunier. Le moulin étant bâti sur une digue, on livre le blé et la farine par bateau.

Le moulin à vent L'utilisation du vent et des ailes est plus tardive. On la retrouverait en Occident pour la première fois en 833, mais son usage se serait répandu à partir du XIIème siècle. Le corps entier du moulin construit en bois tourne autour d'un axe central, afin de capter le vent d'où qu'il vienne; la toiture, elle, ne supportant que les ailes. Le moulin ressemble à un tour de pierre. Généralement, le meunier dort dans son moulin, à l'étage, car lorsqu'un changement de vent se produit il faut réagir vite. Les moulins caviers, intermédiaires entre le moulin de bois et de pierre, sont composés d'une base en pierre comprenant des caves voutées (la masse) sur lequel pivote une cabine de bois (la hucherolle) supportant les ailes. Les ailes sont fixées sur un axe incliné de 12 à 15 degrés par rapport à l'horizontale et sont formées de deux poutres croisées, les vergues, tendues de voiles, qu'il faut déployer en fonction de la force du vent, et surveiller pour ne pas qu'elles se déchirent. Au XIXème siècle, Berton met au point un dispositif qui remplace les voiles par des planches qu'on peut manoeuvrer depuis l'intérieur, un système plus solide et plus maniable.

Moulin à sang
Dans l’antiquité la force humaine ou animale prévalait, on parle de « moulin à sang ».
Pour certaines activités, l'usage du moulin à sang domine encore à la fin du Moyen Âge : c’est le cas pour le broyage des olives.